El pan está integrado en la cultura y en la alimentación de la humanidad desde los orígenes de la civilización. Es tan importante para nosotros que lo hemos santificado. Es el alimento que nos proporciona los hidratos de carbono necesarios para afrontar la vida diaria. Conozcamos un poco más sobre este producto milenario.
El pan se comienza a producir en Asia central en la época del neolítico. 8.000 años antes de Cristo. En el momento en el que el hombre se hace sedentario. Cuando deja de ser cazador y recolector y desarrolla la agricultura. El cereal aporta los carbohidratos que complementan las proteínas de la carne. El hombre descubre que los granos de cereal son indigestos, pero que si los muele, los humedece con agua, los amasa y los cocina al fuego, obtiene un producto fácil de digerir que calma el hambre.
El Antiguo Egipto se convierte en una potencia productora de cereales. Las crecidas periódicas del río Nilo crean las condiciones propicias para ello. Agregan levadura a la masa de trigo molido, la misma que emplean para fabricar cerveza, y son los que inventan los hornos de piedra, precalentados con fuego de leña, para cocer el pan.
Ya en la Grecia Clásica se consumían una gran variedad de panes. El dramaturgo Aristófanes habla en sus comedias de panes con forma de seta decorados con semilla de amapola. En las ciudades griegas se cocinan streptice, panes con forma de barra, los blosmilos, panes cuadrados y el daraton que era un pan no fermentado. Se produce pan negro, con harina de centeno, y otro tipo de pan elaborado con harina de trigo espelta.
Los griegos a menudo enriquecen el pan agregándoles nueces o miel, o los rellenan de queso antes de cocerlos en el horno. En las ceremonias religiosas de ofrenda a sus dioses elaboran panes con formas curiosas decorados con semillas de sésamo: como los senos para agasajar a Afrodita o con forma de sandalias para honrar al dios Hermes.
La Roma antigua extiende el consumo del pan a todas los territorios conquistados, a todas sus provincias, excepto a Hispania, donde descubren que los celtíberos ya dominaban la técnica de su fabricación. En el imperio romano se consume pan a diario. El más popular tiene forma redonda. El abastecimiento de cereal se convierte en un problema público de primer orden. Por eso levanta “silos” y almacenes para guardar el excedente de grano en todos sus asentamientos, es tan importante para ellos como construir acueductos o crear calzadas.
Aunque existían panaderos desde la Grecia Clásica, que vendían sus productos en los mercados, es en la Edad Media cuando se generaliza la producción comunal de pan y deja de hacerse principalmente en las casas. Aparecen los molinos y los molineros, que abastecen de harina una zona, y en las villas, las panaderías, talleres regentados por artesanos del pan.
Desde entonces, el pan no ha dejado de estar con nosotros. Creando una gran variedad de productos adaptados a las condiciones de cada territorio o a los gustos de la población. Levantando pasiones, como es el caso de El Rincón del Segura, una panadería artesanal de pan ecológico, que comenzaron fabricando panes centeno y espelta para consumo propio y después, como les gustaba a la gente, diversificaron la producción y empezaron a venderla e incluso a incluir otros productos como esta harina de algarroba tan demandada.
No solo de harina de trigo se hace el pan.
Estamos acostumbrados a consumir siempre la misma gama de tipos de pan. Elaborados con harinas de trigo refinadas industrialmente. Sin embargo, el pan se puede fabricar con muchos tipos de cereal. Aumentando la variedad de texturas, sabores y esponjosidad. Todo un mundo por descubrir para satisfacer a nuestros sentidos. En el suplemento del diario.es, Consumo Claro, nos presentan algunos de ellos.
- Pan de trigo sarraceno.
Es un tipo de trigo muy antiguo, cuya utilización fue cayendo en desuso y se ha recuperado en los últimos años. Tiene unas características parecidas al pan normal, pero con mucho más sabor. Recuerda a los panes de pueblo que se hacían antiguamente.
Otra de las características es que se trata de una planta diferente al trigo y no tiene gluten, por lo que es apropiado para celiacos.
- Pan de maíz.
Es un pan amarillento de mucha miga, pero más compacta que el pan de trigo. Tiene un sabor suave y ligeramente dulce. En España tiene una larga tradición en Galicia y Euskadi. Así como en Estados Unidos, donde se fabrica de forma industrial en panes de molde a los que se les llama Cornbread. Para darles más esponjosidad a la miga, a veces, se utiliza azúcar.
- Pan de arroz.
Tiene un sabor suave, neutro y con una miga esponjosa. La masa se fermenta en moldes y después se hornea.
- Pan de mijo.
El mijo es un conjunto de cereales muy pequeños, que se muelen conjuntamente para dar lugar a una harina llena de matices, muy usada en África y Asia. Para darle más fuerza a la levadura se mezcla con harina de arroz y se le añade miel para aumentar el gas de fermentación.
- Pan de sorgo y tez.
Son dos tipos de cereales que se muelen por separado y después se mezclan para amasar pan. Son muy usados en Etiopía y Eritrea, en donde se hace una gran torta de pan redondo, sobre el que se coloca la comida. La gente come con la mano dándole pellizcos al pan y envolviendo con él cada bocado que se van a llevar a la boca. Es un pan sabroso, plano, elástico y de poca miga.
- Pan de espelta.
La espelta es otra variedad de trigo antigua que se ha puesto de moda en los últimos años. Contiene menos gluten que el trigo estándar, aunque no es apta para celiacos, Su característica principal es que tiene un grano compacto en el que es muy difícil separar la cáscara del grano, por lo que a la fuerza se consume integral. Es un pan digestivo con un alto contenido de fibra.
- Pan de Centeno.
Es un pan oscuro con un sabor muy intenso y la miga más compacta. El centeno tiene poco gluten, por lo que si se produce solo con este cereal se obtienen panes planos, para darles más cuerpo se suele mezclar con otros tipos de harina. Es apropiado para diabéticos, ya que retrasa la absorción de azúcares en el organismo.
Los panes de cereales milenarios benefician al corazón.
La pasión que está levantando el pan en los últimos años, en los que mucha gente busca descubrir otros tipos de pan diferentes, así como el interés por llevar una alimentación más sana, han hecho que se recuperen semillas de trigo antiguas y otros cereales, que al ser menos usados por el hombre, han sufrido una menor manipulación genética.
Es el caso de la recuperación del trigo espelta o del trigo sarraceno, o del empleo de la avena en la elaboración de pan. Se plantan de una forma más ecológica, utilizando menos plaguicidas y pesticidas. Con ellos se obtiene un pan más nutritivo, rico en fibra y en minerales como el hierro y el magnesio. En la revista «Cuerpo y mente» hablan de que su consumo frecuente reduce el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares, ya que reducen los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.
Hace unos años, International Journal of Food Sciences and Nutrition puso en marcha un experimento en Italia para estudiar los efectos que este tipo de panes tenían sobre la salud cardiovascular en comparación con el pan de harina de trigo consumido habitualmente.
Sobre una base de 45 personas de diferentes edades y género se realizaron tres intervenciones de ocho semanas cada una, en las que los participantes deberían consumir el tipo de pan prescrito sin alterar ningún otro aspecto de su dieta ni estilo de vida.
En la primera fase, se les suministró una variedad de pan tradicional de la Toscana llamada “Verna”. En la mitad de ellos, el pan estaba fabricado con harina procedente de cultivos ecológicos. La otra mitad recibía el mismo tipo de pan, pero hecho con harina convencional.
En la segunda fase tomaron pan de molde con una variedad de trigo moderno, y en la última etapa del estudio comieron el mismo pan, pero hecho con harina de dos variedades de trigo antiguo.
A los dos meses de tomar pan de semillas antiguas se apreció una disminución del colesterol total, del LDL (moléculas de grasa en el torrente sanguíneo) y del nivel de glucosa en sangre. También se observó un aumento de células progenitoras endoteliales, que ayudan a reparar las venas y las arterias.
Este aumento no se observó cuando los encuestados tomaban pan elaborado con harinas convencionales, más aún, en algunos casos se registró un aumento del colesterol.
Las variedades más antiguas de trigo tienen elementos antioxidantes y antiinflamatorios que protegen a las células de nuestro cuerpo y que el trigo ha ido perdiendo a través de la intervención genética y del uso de ciertos productos químicos en los cultivos.
El pan es mucho más que el alimento que acompaña nuestras comidas. Puede cuidar nuestra salud y complacer nuestro paladar.
